■荔湾区泮塘村村民刘永浩在展示自制的各种糕点。
荔湾●泮塘村
马蹄糕 开“油镬”
炸蛋散 拜北帝
在广州市荔湾区的荔枝湾涌里,载着年花的小艇停泊在岸边,成串的红灯笼挂满涌两岸,洋溢着浓浓的年味。荔枝湾涌边,一间西关大屋的趟栊门外贴上了春联,屋内四代同堂,92岁刘老太穿上一件红色羽绒服,儿子媳妇忙着蒸马蹄糕,孙子孙媳妇在一旁打下手帮忙,3岁半的曾孙家恒也穿上新衣裳,不时喊着“阿爷阿爷,可以吃了吗?”被称为“阿爷”的刘永浩塞给孙子一块马蹄糕,孩子马上就津津有味地吃起来。
在老西关泮塘村,家家户户蒸马蹄糕、开油镬(锅)炸蛋散、煎堆、油角,这是过年不能少的重头戏,食物的香气寄托着老广对新一年的期望和祝愿。
兄弟姐妹专做糕点 手艺传自太公
刘永浩是广州泮塘村四约村民,人称“刘大哥”,家里七兄弟姐妹,至今保留着父辈“蒸马蹄糕”的手艺。
马蹄是泮塘五秀之一(另外四秀是莲藕、菱角、茭笋、茨菰),过去泮塘村村民在田里种马蹄,手工磨制马蹄粉,制作马蹄爽、马蹄糕,用来售卖。随着城市化进程,如今泮塘村已经没有田地种植马蹄,仅存几户人家仍经营着这种手工艺老铺。
刘永浩家世代以做马蹄糕为生。“这个手艺从太公传给我爷爷,再传给我父亲、母亲,再传到我们这一代。”刘永浩说,他退休后,接过爷爷留下的手艺和招牌,在荔枝湾涌畔的祖屋内,和几个兄弟姐妹一起制作马蹄糕,卖给街坊邻里及游客。
在今年春节前,订马蹄糕、千层糕等各种糕点的人越来越多,刘永浩和几个兄弟姐妹忙得脚不着地。在西关大屋的厨房里,蒸笼一屉屉打开,按照街坊的口味,马蹄糕、千层糕、红豆糕、绿豆糕,各种过年必备的糕点已经做好,热腾腾出炉。“这些糕都是老西关过年要吃的,寓意步步高升。”刘永浩说。
过去村民会凑钱一起蒸糕 很热闹
“过去,春节蒸马蹄糕是泮塘村家家户户必做的事情,马蹄糕不仅要吃,还要蒸,图个好意头——‘蒸蒸日上’。”讲起蒸马蹄糕的盛景,村民李凯帆津津乐道地说。
在泮塘村,不仅中老年人,就连“后生仔女”也有不少继承了制作马蹄糕的手艺。80后李凯帆是泮塘村村民,每逢春节,李家也会蒸上几笼马蹄糕。
猴年年廿八,打扫完家里卫生后,李凯帆就开始蒸马蹄糕了。“准备了10斤马蹄粉,蒸多一些可以送亲朋好友。”李凯帆说,之所以蒸这么多马蹄糕,是因为要留着“压年”,除了除夕吃,还要保证除夕以后拜神、拜祖先的需要。
如今泮塘村的村民已经不种马蹄,但他们将马蹄引种到广州周边,使得泮塘马蹄保留了下来。泮塘马蹄个头小,粉质多。李凯帆每年都要找村里人预订马蹄粉,他特别强调,制作马蹄糕的马蹄粉要新的,不能用旧的,这样做出来的马蹄糕才够粘性,有一股清香。
蒸马蹄糕是泮塘村一项传统活动,过去村民还会凑钱一起蒸糕。到了农历腊月廿八,几兄弟姐妹,或者街坊邻里,多的时候十几户在一起蒸糕,包括收马蹄粉、开浆下料、看火候,轮流来操办,蒸的马蹄糕多,工作量也大,但村里人一起制作,也热闹、团结。”李凯帆说。
“不过如今已难找到大的场地一起蒸糕,有些人特别是年轻人图方便,就算会做也不做了。”喜爱传统文化的李凯帆表示,对此不无遗憾。
开“油镬”炸蛋散 象征肥润红火
刘永浩今年64岁了,他的妹妹刘翠云说他宝刀未老,他笑着说,主要是不想放弃家传手艺,到了春节肯定要亲自操刀,“特别是一些老街坊每年都来预订,不想让他们失望,于是年年蒸糕”。
在西关大屋前,街坊邻里预订的各种糕点一出炉,马上就被取走,从香港等地来的游客也会购买马蹄粉、鸡仔饼、鲍鱼酥等年货。刘翠云和嫂子在铺门前招呼着客人,刘老太坐在门口看热闹,开心地和熟人打招呼。“过年了,人来人往,很高兴!”看着儿孙满堂、顾客盈门,刘老太说,过年最重要就是一家人团团圆圆,这比什么都可贵。
“以前还做糖马蹄、糖莲藕,现在,年轻人喜欢的不一样了,但是有些还是不能少,比如马蹄糕、蛋散、油角,过年走亲戚,少不了要送一些给他们吃。”刘老太说。
刘翠云说,哪怕再忙,过年前也要开“油镬”(油锅)炸蛋散,这是老传统,象征新年像那只油锅一样,肥肥润润,红红火火。
过年讲究好意头,刘翠云家的年夜饭,无论菜式如何变化,一定会有鸡,无鸡不成宴,还要有猪手,寓意发财就手,更少不了猪脷(舌),象征大吉大利。年夜饭有时还会包汤圆,象征团团圆圆,吃完年夜饭则一家老少去行花街。
【光阴里的年味】
拜北帝的习俗还在
搭台唱戏却少见了
在刘老太的印象中,广州泮塘村的年俗以拜北帝、看大戏最为热闹。
大年初一,在泮塘村梁家宗祠内,村民们前来拜祖宗,拜完又到附近的北帝庙拜北帝。拜北帝“契爷”是泮塘村的年俗,因为村民全都“契”给了北帝当契仔。
拜北帝“契爷”,村民会准备好水果、烧酒、礼饼等作为贡品,还少不了土特产:泮塘五秀。77岁的梁绵坚说:“虽然泮塘村没有水田了,但至少也要准备一对茨菰拜契爷。”
虽然拜北帝的习俗还在,但搭台唱戏已经很少见了。泮塘村上一次春节唱大戏已经是十多年前了。老人们回忆,演神功戏是春节节庆活动,每到腊月廿八洗完邋遢后,当天晚上就开始在仁威庙广场唱大戏,演出一般持续三四天,为节日添热闹。
搭好戏台后,烧一大串炮仗,鞭炮声响彻泮塘村。炮仗烧完了,一出神功戏必演剧目《八仙过海》就开演了。泮塘村民一早就搬好板凳在戏台等看戏,戏台前,几百人围住看戏,小孩子跟着大人去看戏,但经常凑个热闹就回家了。有人去烧烟花炮仗,有人则回家和大人炸油角。老人家则看重演员是不是大老倌,遇到喜欢的剧目,一定要看完两场,到晚上11时才收凳子回家。“可惜现在没有大戏看了。”村里老人遗憾地说。(新快报记者 文/谢源源 图/王飞)